Quali sono i piatti dell'

AM-ARCORD (l'ustarì ad Pachina)

Abbiamo voluto organizzare un menu semplice, ma molto caratteristico, con ricette che vengono dalle tradizioni culinarie della Romagna.
Tali ricette sono state studiate e "obiettivizzate", ma non, e sottolineo NON, rivisitate. Questo significa che come ogni ricetta di origine popolare, e non, nel corso degli anni e nel passaggio da madre a figli (almeno questo vuole la tradizione), può aver subito modifiche e "aggiornamenti" sulla base delle diverse necessità. Noi abbiamo cercato SOLO di riportarle alla loro forma più "originaria possibile". Tale opera è stata compiuta analizzando storicamente le disponibilità del territorio e contestualizzando la ricetta, ovvero partendo col distinguere se una ricetta era più popolare, o più nobile, ed in base a questo cercando di capire cosa l'azdora (la donna di casa, o la cuoca nelle famiglie nobili) poteva avere a sua disposizione per preparare il piatto. Questo ci ha permesso di riproporvi quei sapori che in parte sono andati perduti con quella sorta di appiatimento che l'industrializzazione alimentare ha portato nelle differenze di certe materie prime.
Per spiegarmi meglio, prendo ad esempio le ben note tagliatelle. Questo piatto veniva considerato "povero" poiché fatto con materie prime che per molti contadini erano quasi a costo zero (uova, farina, acqua e sudore della fronte), e quindi preparato spesso. Oggigiorno il ragù per condire le tagliatelle ha un sapore uniforme e un gusto delicato, questo perché vengono usati tagli di carne che, per le possibilità di un tempo, venivano considerati pregiati e che oggi non vengono considerati più tali per il costo accessibile e la facile reperibilità. Infatti i ragù per le "paste povere", come le tagliatelle, veniva preparato con i tagli meno nobili degli animali, di tutti gli animali allevati, che non venivano usati in altre preparazioni e che quindi sarebbero stati buttati. Questo conferiva al ragù un sapore più ruvido, e meno raffinato al gusto. Oggigiorno sapori come questi risultano quantomeno strani a molti palati non più abituati al loro fascino.
All'Am Arcord (l'usterì ad Pachina) cerchiamo di fare proprio questo! Far rivivere, attraverso il gusto, quelle sensazioni, ormai perdute, di sana e rustica genuinità della nostra terra di Romagna, proprie di ogni suo piatto, dal più "povero" al più "nobile". Questo per noi è possibile solo proponendo piatti tipici, preparati secondo ricette radicate il più possibile nella tradizione, anche se alcuni sapori possono non incontrare la benevolenza dei palati di tutti.